Ein Rezept von Georg Heckmann, dem Hofkramerei Koch-Spezialisten.
Nach dem erfolgreichen Fest in der Hofkramerei habe ich von Eva wieder eine herausfordernde „Aufgabenstellung“ für den Bioladen erhalten. Sie hat mir zwei Packungen Rehfilet - aus dem Schlögl geschnitten – mit der Bitte, mir ein Rezept für den Newsletter zu überlegen, in die Hände gedrückt.
Nun gibt es ja Wild das ganze Jahr über, nicht mehr nur im Herbst. Dazu muss also etwas Saisonales servieren, bodenständig aber doch mit einem Hauch Internationalität.
Bereits nach kurzem Recherchieren bin ich in meinem Kochbuch „Südtiroler Schmankerl Küche“ von Paul Enghofer auf etwas passendes gestoßen: Die ersten Eierschwammerl tauchen ja auf den Märkten und den Speisekarten auf. Und zu dieser Kombination – Wild und Eierschwammerl - möchte ich sie gerne motivieren.
Wenn sie schon einmal Rindsrouladen gekocht haben, sollte dieses für 4 Personen gedachte Rezept für sie eigentlich ein Kinderspiel sein!
ZUTATEN:
- 75 dag Rouladenfleisch (Schlögl)
- 2 Zwiebeln
- 30 dag Eierschwammerl
- 2 EL Petersilie
- 4 Blatt Liebstöckl (Maggiekraut)
- Salz, Pfeffer
- Mehl zum Wenden
- 3-4 EL Öl oder Butterschmalz zum Herausbraten
FÜR DIE SAUCE:
- 10- 20 dag Wurzelwerk (am besten eine gemischte Tasse)
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Lorbeerblatt
- 6 Pfefferkörner
- etwas Tomatenmark
- 1 EL Preiselbeeren
- etwas scharfer Senf
- 1-2 EL Mehl
- 1,5 l Fleischbrühe
- ½-1 Becher Rahm
- 2 cl Cognac
ZUBEREITUNG:
Aus dem Schlegel vier Schnitzel herausschneiden oder noch besser, sie kaufen im Bioladen das bereits fertige Filet. Diese am besten in einem Plastiksackerl oder unter einer Bratfolie plattieren (d.h. dünn bzw. flach klopfen) und auf beiden Seiten salzen und pfeffern.
Für die Füllung die Zwiebeln klein hacken und kurz in wenig heißem Öl anschwitzen.
Die gut geputzten und blättrig geschnittenen Eierschwammerl sowie die kleingekackte Petersilie dazugeben und einige Minuten dünsten. Auf jedes Schnitzel nur ein Blatt Liebstöckl legen und dann die Fülle auf die vier Schnitzerl verteilen.
Dann werden diese eingerollt und mit einer Rouladennadel oder mit Zahnstochern zugesteckt. Jetzt wird das Fleisch in Mehl gewendet und in einer Pfanne mit heißem Öl auf jeder Seite braun gebraten.
Vor der Zubereitung der Sauce die Rouladen herausnehmen und warmstellen.
Das Wurzelwerk gut zuputzen, kleinwürfelig schneiden und mit zwei zerdrückten Knoblauchzehen im verbliebenen Bratenrückstand anrösten. Dann nach und nach ein Lorbeerblatt, Pfefferkörner, scharfen Senf, Tomatenmark und Preiselbeeren dazugeben. Das Ganze mit Mehl stäuben und mit Fleischbrühe aufgießen.
Nach kurzem, Aufkochen werden die Rouladen in die Sauce gegeben und darin weichgeschmort.
Wenn sie gar sind, die Rouladen nochmals herausnehmen. Die Sauce mit dem Stabmixer durchrühren und über ein Sieb passieren. Dann die Sauce mit Rahm und Cognac verfeinern und - falls erforderlich - noch mit etwas Mehl binden.
Wir wünschen ein gutes Gelingen!
TIPPS:
- Als Beilage dazu eignen sich Semmel- oder Kartoffelknödel, aber auch Nudeln, Spätzle oder gekochte Kartoffeln sind gut möglich.
- Preiselbeeren bzw. Preiselbeeren-Kompott als Beilage macht sich zu jedem Wildgericht gut.
- Natürlich können sie auch auf den Alkohol in der Sauce verzichten, oder so wie ich das auch gelegentlich mache, die Sauce am Schluss teilen: In eine alkoholischen Teil (mit Cognac) und in einen Teil, den ich alkoholfrei lasse.
- Wenn sie nicht alle Eierschwammerl als Füllung in den Rouladen unterbringen, kann der Rest natürlich gegen Ende der Garzeit auch zur Sauce gegeben werden.
- Zum Reh und auch zur Sauce passt vor allem ein guter Rotwein, wie zB. ein österreichischer Blaufränkischer aus dem Mittelburgenland Oder ein Burgunder (Pinot Noir) aus der Thermenregion.
- Die Sauce kann natürlich auch „klassisch“ verfeinert bzw. montiert werden: Mit etwas Rama-Cremefein oder Obers und am Ende mit einem Stück Butter.